Épocas passadas de chuva, sempre em outubro, era comum ver o pequeno Kadu junto dos irmãos e amigos, na área rural de São José dos Campos, em busca de içá para que sua mãe, Dona Cícera, preparasse a famosa “farofa de tanajura”, essa receita indígena famosa na região chamada de “Caviar do Caipira” pelo escritor Monteiro Lobato. O que o pequeno Kadu não imaginava é que, adulto, ainda com a lembrança esse sabor materno na lembrança, fosse aprender gastronomia nos países onde os vários tipos de caviar são considerados os mais famosos do mundo – a França e a Rússia! Estou me referindo ao Chef joseense Kadu Giacomini que traz em sua formação culinária nada mais nada menos estudos na Le Cordon Bleu de Paris e uma especialização pâtisserie na Tortik de Moscou, famosa por seus criativos “bolos perfeitos! ” e que a partir de hoje passa a assinar a coluna de gastronomia “Giacomini” nos fins de semana do jornal O VALE – lançando um novo olhar para o universo dos restaurantes e cozinhas da região e do mundo. Trocou Nova Iorque – onde trabalhava como modelo – por Paris. E no Sul França trabalhou com o Chef Christopher o Hache Mezon Hache, estrela no Michelin. Trabalhando com consultorias e festas personalizadas os seus planos incluem um atelier em São José para ensinar suas técnicas quando estiver no Brasil. Com a palavra, o mestre Kadi!

1- Primeiros tempos, São José dos Campos, como a gastronomia entrou em sua vida?
Nasci na cidade de São José dos Campos, fui criado em área rural, onde tive os primeiros contatos com alimentos e cultivos orgânicos. Quando criança adorava programas culinários e reinventava os inúmeros pratos para os familiares, com os poucos ingredientes que vinham na cesta básica que minha família ganhava. A gastronomia sempre fez parte da minha vida, enquanto meus irmãos brincavam, eu gostava de ir trabalhar com minha mãe, ajudando na limpeza das mesas, observando ela na cozinha dos restaurantes onde trabalhava.

2- O contato que tive com gastronomia foi o citado acima, ajudando minha mãe nos restaurantes que trabalhava. Após Fundhas, fui estudar Odontologia, depois fui modelar e só voltei a ter contato com a gastronomia quando me matriculei na Le Cordon Bleu.
A Le Cordon Bleu é uma rede mundial dedicada a fornecer o mais alto nível da formação culinária – como ela entrou em sua vida?
Le Cordon Bleu é referência no mundo inteiro, mas não foi minha primeira escolha. Estava morando em Nova York e por conta do trabalho de modelo, sempre tive que ter um cuidado especial com o meu corpo, por isso decidi aprofundar meus conhecimentos na gastronomia. A principio a ideia era estudar no Instituto de Culinária de Nova York, mas ao assistir programas de culinária, vi informações sobre a Le Cordon Bleu, acessei o site e fiz minha ficha de inscrição, sem pretensões rsrs…Após duas semanas recebi um contato da escola, fiz uma entrevista via Skype e recebi uma carta de aprovação. Depois disso fiz as malas e fui para Paris.

3- Você residiu em Paris apenas enquanto cursou a escola? Residiu em algum outro local na França ou outro país?
Morei três anos em Buenos Aires para concluir a faculdade de odontologia, depois morei nos Estados Unidos para trabalhar como modelo, fiquei um ano e meio em Los Angeles e depois mais um ano e meio em Nova York. Já são quase 3 anos em Paris, fiquei um ano e meio na escola, depois continuei trabalhando e estou lá até hoje.

4- Você chegou a trabalhar em restaurantes ou pâtisseries em Paris? Quais?
Quando estava terminando o módulo de culinária básica, pedi para trabalhar como ajudante do Chef nas aulas de workshop, “amo dar aula” e fiquei 6 meses trabalhando voluntariamente na escola auxiliando os chefs. Depois me formei, fiz algumas consultorias nos Estados Unidos e Brasil, voltei para França e trabalhei ao lado do chef Christopher Hache no famoso restaurante com estrela Michelin, Mezon Hache, no sul da França.

5- A Tortik, em Moscou, é conhecida por ensinar os segredos dos “bolos perfeitos” – como foi essa experiência em que época?
Ter estudado na Rússia, na Tortik foi uma realização de um sonho. Fui através da indicação de uma professora, fiz a inscrição, contratei uma tradutora em inglês e fui. Quando cheguei, me apresentei como brasileiro e todos arregalaram os olhos, como um brasileiro foi estudar sobre bolos na Rússia rsrs… Me recepcionaram muito bem, foi super legal, ficaria uma semana e acabei fiquei duas, fiz mais de um curso, completando todos os módulos que eles oferecem. Foi uma experiência incrível.

6- É um “slogan” da Tortik “criar ao invés de copiar” – tem sido assim o seu processo de criação?
Quando me formei na Le Cordon Blue os chefs apresentavam uma foto e eu tinha que reproduzir, uma réplica. Na gastronomia sempre temos uma referência, uma base. Cabe a mim como Chef ser criativo, sempre tento fazer algo diferente, sair do que já aprendi, mas tenho a base. Não gosto de falar em copia e sim reprodução.

7- Qual sua relação ou familiaridade com a gastronomia brasileira? Alguma preferência regional?
Meu contato com a culinária Brasileira, é bem pernambucana, nordestina. Minha mãe é pernambucana, então minha comida tem muito tempero, tem o bode, tem pimenta. Até hoje minha referência na cozinha é a minha mãe, que trabalhou por muitos anos em restaurantes e junto com ela trago muita coisa do nordeste. Estudo bastante não tenho experiência em restaurantes brasileiros, minha base é a culinária Francesa, mas nada me impede de cozinhar qualquer prato da culinária Brasileira, sempre estou aberto a aprender.

8- Desde quando está de volta à região – algum projeto à médio ou longo prazo para São José dos Campos (abrir algum negócio ou atividade na área gastronômica?
Tenho planos de ter meu ateliê, será o meu espaço para quando estiver no Brasil dar aulas para as pessoas. Quero ensinar todas as técnicas que aprendi para que as pessoas possam usar em suas vidas, quero desenvolver talentos. Como chef é gratificante sair de São José dos Campos, buscar novas técnicas pelo mundo, voltar e repassar para outras pessoas.

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